Στο τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα με τον Τάσο Αβέρωφ – Financial Report

Όσα δεν φέρνει ο χρόνος τα φέρνει η στιγμή, λέει η γνωστή ελληνική παροιμία. Και κάπως έτσι εξελίχθηκαν τα πράγματα την προηγούμενη εβδομάδα στη διάρκεια του οδοιπορικού στην περιοχή των Ιωαννίνων, όπου με πρωτοβουλία της ΑΒ Βασιλόπουλος εκπρόσωποι του τύπου, επισκέφθηκαν Έλληνες παραγωγούς τροφίμων.

Η περιήγηση σε παραγωγικές μονάδες συνδυάστηκε με πλούτο πληροφοριών για το έργο των παραγωγών, αλλά η τελευταία επίσκεψη έκρυβε μία έκπληξη. Από αυτές που σπάνια συναντά κάποιος, όταν γνωρίζει κάποιο πρόσωπο με μακρά ιστορία, που συνδέει την Ελλάδα των αρχών του 19ου αιώνα με μία από τις πιο παραδοσιακές και μεγαλύτερες βιομηχανίες της χώρας και με την πολιτιστική κληρονομιά μιας ορεινής περιοχής, του Μετσόβου με μεγάλο αποτύπωμα στην πολιτική και οικονομική ζωή της χώρας.

Στο πέτρινο Μέτσοβο, λίγο πάνω από την πλατεία, η μυρωδιά του καπνού και του φρεσκοζεσταμένου γάλακτος σε οδηγεί από μόνη της σ’ ένα χαμηλό κτήριο με ξύλινες πόρτες. Εκεί χτυπά ο παλμός του τυροκομείου του Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, ένα μέρος που μοιάζει με εργαστήρι μνήμης, όπου το γάλα γίνεται τυρί. Δεν είναι μια «βιομηχανία». Είναι μια μεθοδική βιοτεχνία, που κρατά σταθερό ρυθμό, κόντρα σε κάθε πίεση να αυξήσει ποσότητες.

Από τις αρχές του 19ου αιώνα ως σήμερα
Η ιστορία ξεκινά στις αρχές του 19ου αιώνα όταν ο Μιχαήλ Τοσίτσας, βλάχικης καταγωγής από το Μέτσοβο, μεγαλουργεί ως έμπορος και ευεργέτης στη Μεσόγειο και στην Αίγυπτο. Οι δωρεές του και της συζύγου του Ελένης αφήνουν βαθύ αποτύπωμα στην εκπαίδευση και στα κοινωφελή έργα της Ελλάδας.
Έναν αιώνα αργότερα, ο απόγονος της οικογένειας, ο Βαρώνος Μιχαήλ Τοσίτσας (1885-1950) – εγγονός του πρώτου – πείθεται ύστερα από επίμονες επαφές του Ευάγγελου Αβέρωφ (αργότερα έγινε πολιτικός και πρόεδρος της Νέας Δημοκρατίας) να ιδρύσει ένα κληροδότημα για να στηρίξει την πατρίδα των προγόνων του. Έτσι γεννιέται το Ίδρυμα Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα (1947), με σκοπό τη διατήρηση της πολιτισμικής κληρονομιάς και την ανάπτυξη του Μετσόβου.

Το τυροκομείο ως «πρακτική σχολή»
Στα μέσα της δεκαετίας του 1950 το Ίδρυμα δημιουργεί στο Μέτσοβο ένα τυροκομείο που δεν σκοπεύει απλώς να παράγει προϊόν, αλλά λειτουργεί ως πρακτική σχολή. Νέοι Μετσοβίτες στέλνονται στην Ιταλία για να μαθητεύσουν κι επιστρέφουν φέρνοντας τεχνογνωσία που «δένει» με την τοπική κτηνοτροφία. Από εκεί γεννιέται και η σύγχρονη φήμη των μετσοβίτικων τυριών. Το τυροκομείο δεν είναι ξεκομμένο. Είναι κομμάτι ενός πλέγματος παρεμβάσεων του Ιδρύματος: σχολεία  (χρηματοδοτεί κάθε χρόνο τα έξοδα και τη στέγαση 60 νέων της περιοχής του Μετσόβου, που μπαίνουν σε ανώτατα ιδρύματα) , μουσείο, υποδομές,  πράγματα που κράτησαν το Μέτσοβο ενεργό σε δύσκολες δεκαετίες (σ.σ. το οινοποιείο με το γνωστό κρασί «Κατώγι Αβέρωφ» δεν ανήκει στο Ίδρυμα).

Η έκπληξη που συναντάς στο τυροκομείο, είναι η επιβλητική μορφή του 87χρονου Τάσου Αβέρωφ, προέδρου του «Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα» ο οποίος μας υποδέχτηκε έξω από το κτίριο. Γιος του Μιχαήλ Αβέρωφ και της Μαρίας Ιωάννη Παπαστράτου, φέρει το βάρος της διαχείρισης του Ιδρύματος ενώ κουβαλάει και 39 χρόνια εμπειρίας στη βιομηχανία Παπαστράτος όπου διετέλεσε και πρόεδρος. Από τις αρχές της δεκαετίας του 1990 έχει αναλάβει ευθύνες στο Ίδρυμα ενώ από το 2000 είναι πρόεδρος και έχει εγκατασταθεί στο Μέτσοβο. Καθισμένος σε μία καρέκλα και σε ένα απλό τραπέζι στη μικρή αυλή είναι γεμάτος ενέργεια και ορεξάτος για κουβέντα.

Ο πρόεδρος του Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, Τάσος Αβέρωφ στο «στρατηγείο» του, σε ένα τραπέζι-δώρο από τη φύση, όπως και τα προϊόντα του τυροκομείου.

«Κολυμπάμε αντίθετα στο ρεύμα»
Ξεκινώντας τη συνομιλία μαζί του εξαρχής δηλώνει: «γράψτε καλά λόγια, αλλά μην μας πολυδιαφημίσετε. Δεν έχουμε να δώσουμε ποσότητες» και εξηγεί ότι «εμείς κρατάμε σταθερά την παραγωγή. Κολυμπάμε αντίθετα με το ρεύμα του ποταμού και δεν μπορούμε να ανταποκριθούμε στην αυξανόμενη ζήτηση».

Ο Γιώργος Τσομπίκος, τεχνολόγος τροφίμων (σπούδασε στην Αγροτική Σχολή Θεσσαλονίκης και στην ιταλική σχολή Lodi) και διευθυντής Τομέα Μετσόβου του Ιδρύματος, είναι ένας νέος 50άρης, με χαμόγελο και ευγένεια, ο οποίος απαντά σε κάθε ερώτηση: «Ξεκίνησα από το Μέτσοβο και είμαι Βλάχος στην καταγωγή. Το Ίδρυμα χρηματοδότησε τις σπουδές μου και έφυγα στο εξωτερικό, όπου ακόμα και σήμερα διδάσκω σε πανεπιστήμια στην Ιταλία και τη Γαλλία. Κάποια στιγμή όταν δούλευα στο εξωτερικό, το Ίδρυμα μου πρότεινε να αναλάβω το τυροκομείο. Η απόφαση ήταν δύσκολη να γυρίσω στην Ελλάδα, αλλά η εντολή ήταν απλή και προκλητική: «να φτιάχνουμε το καλύτερο τυρί που μπορούμε».
Το «καλύτερο», εδώ, μεταφράζεται σε επιλογές που μειώνουν με όρους λογιστηρίου τη «χρηματική απόδοση», δική τους καλλιέργεια μικροχλωρίδας, έλεγχος ζωοτροφών, προσεκτική συντήρηση του γάλακτος μετά το παραγωγό, χωρίς παγοκολώνες και παρεμβάσεις ψύξης που θα πλήγωναν την πρώτη ύλη. Ό,τι δηλαδή κρατά ποιότητα, αλλά δεν μεγιστοποιεί όγκο.

Ο Γιώργος Τσομπίκος, υπεύθυνος του τυροκομείου.

Μιλώντας αργότερα περί ευθυνών, ο κ. Αβέρωφ ανέφερε: «Αναθέτεις ευθύνη στον κατάλληλο άνθρωπο και τον αφήνεις να κάνει τη δουλειά του». Έτσι σήμερα ο Γιώργος «έχει την ευθύνη όλου του Ιδρύματος». «Ο Γιώργος έχει αυτό το ταλέντο, να μοιράζει ευθύνες, να ξέρει πώς να τις μοιράσει και πότε να είναι αυστηρός ή επιεικής, όταν πρέπει».

Όταν η αγορά αγοράζει αγελαδινό γάλα 0,50 ευρώ το λίτρο, το Ίδρυμα πληρώνει 0,75 ευρώ το αγελαδινό, το κατσικίσιο 1,10 ευρώ και το πρόβειο 1,60 ευρώ. Επίσης για 1 κιλό αγελαδινό τυρί χρησιμοποιεί 10 κιλά γάλα, και για 1 κιλό αιγοπρόβειο 7 κιλά γάλα αιγοπροβάτων.

Εδώ ωριμάζουν για όσο χρόνο χρειάζεται το περίφημο τυρί μετσοβόνε.

«Η ημερήσια παραγωγή γάλακτος κυμαίνεται γύρω στους 7-10 τόνους αγελαδινού γάλακτος, κι εμείς προσθέτουμε μέχρι 3 τόνους αιγοπρόβειου. Και τόσο θα μείνει, ούτε γραμμάριο παραπάνω». Το ίδιο πνεύμα και στα ωριμαντήρια: «Οι παρτίδες που θέλουν 30 μήνες, θα πάρουν 30 μήνες. Δεν διαπραγματευόμαστε το χρόνο», αναφέρει ο κ. Τσομπίκος.

Στα ράφια των ωριμαντηρίων βλέπεις τους γνώριμους κυλίνδρους του καπνιστού Μετσοβόνε ενός τυριού που απέκτησε ευρωπαϊκή αναγνώριση ΠΟΠ το 1996 αλλά και Μετσοβέλα, γραβιέρες. Επίσης παρτίδες από την περίφημη ιταλική παρμεζάνα, αλλά είναι «Made in Metsovo», by The Baron Michael Tossizza Foundation, όπως αναγράφεται ανάγλυφα στην επιφάνεια των τυριών. Η παραγωγή της απαιτεί 16 κιλά γάλα για κάθε κιλό και 30 μήνες ωρίμανσης.

Ράφια με παρμεζάνες, που ωριμάζουν επί 30 μήνες.

Στα ωριμαντήρια, οι γεύσεις χορεύουν με το ρυθμό του κάθε τυριού. Η όσφρηση γεμίζει με το καπνιστό μετσοβόνε ενώ δίπλα σε διαφορετικό χώρο ωριμάζει η παρμεζάνα, που η ευωδία είναι πρωτόγνωρη και παγώνει όλες τις άλλες αισθήσεις.

«Όταν την βγάλαμε πρώτη φορά το 2019 μας πήραν από την Ιταλία και άρχισαν τις ερωτήσεις», αναφέρει ο Γιώργος Τσαμπίκος για να δείξει τη σημασία του εγχειρήματος για την παρααγωγή παρμεζάνας. «Εμείς την ονομάζουμε Rezzana, που μπορεί να φαίνεται ιταλική λέξη αλλά προέρχεται από βλάχικη λέξη», διευκρινίζει. Και πάει ένα ακόμα βήμα παραπέρα, λέγοντας «θα φτιάξουμε και παρμεζάνα από πρόβειο γάλα».

Βέβαια, το Μέτσοβο όπως και γενικότερα η περιφέρεια της Ελλάδας έχουν αλλάξει. Το 1996 υπήρχαν στο Μέτσοβο 45.000 πρόβατα ενώ τώρα μόλις 1.700!

«Το πρόβλημα σήμερα δεν είναι οικονομικό, είναι περιβαλλοντικό», αναφέρει ο Τάσος Αβέρωφ και συνεχίζει «και τώρα το περιβάλλον δεν προειδοποιεί, εκδικείται», δείχνοντας πώς η κλιματική αστάθεια, η ερημοποίηση και η συρρίκνωση της κτηνοτροφίας πιέζουν τις πρώτες ύλες. Κι όμως, εδώ επιμένουν μικρές, σταθερές ποσότητες με υπογραφή τόπου.

«Μάθημα» συνέπειας
Ο ίδιος γυρνά βιαστικά μερικές σελίδες από τη δική γεμάτη εμπειρίες ζωή του. Αποκαλύπτει ότι κάποτε έγραφε άρθρα με το ψευδώνυμο «Τάσος Καρατάσος» και θυμάται έναν τον ευπατρίδη Ευάγγελο Αβέρωφ, που του έμαθε ότι «αυτό που μετράει είναι η συνέπεια». Αναφέρει, με τρυφερότητα, πώς η σχέση τους του έδειξε έναν δρόμο λιγότερο θορυβώδη και περισσότερο ουσιαστικό.

Ο ίδιος δηλώνει ότι εκτιμά ιδιαίτερα τον Κώστα Τασούλα, τον Πρόεδρο της Δημοκρατίας, κυρίως επειδή «δεν πρόδωσε τον Βαγγέλη Αβέρωφ», σε αντίθεση όπως υποστηρίζει με άλλους «αφοσιωμένους» που «τον πρόδωσαν», ανάμεσά τους και «ο Αντώνης Σαμαράς». Για τον Ευάγγελο Αβέρωφ τονίζει πως «ήταν άνθρωπος αρχών», αλλά έζησε σε μια εποχή όπου «δυσκολευόταν να προασπίσει όσα πίστευε», διδάσκοντας την αξιοκρατία και «κάποιες φορές υπονομεύοντάς την».

Για τον Κώστα Τασούλα επισημαίνει την προσωπική του αφοσίωση στον Αβέρωφ «ήταν μαζί του μέχρι το τέλος». Αναφερόμενος σε πρόσφατες επισκέψεις, λέει πως ο Πρόεδρος της Δημοκρατίας «όταν έρχεται εδώ… κάνει δύο-τρεις μήνες να ξανάρθει», επειδή «εγώ τα λέω όπως τα λέω».
Θυμάται να του λέει: «Γιατί έχεις γίνει πικρός; Είσαι από τους πιο πετυχημένους προέδρους, πανέξυπνος και μορφωμένος, ξέρεις να αντιμετωπίζεις με το χιούμορ και τις γνώσεις σου όλους αυτούς τους ‘ρεμπεσκέδες’ στη Βουλή». Όταν φημολογούνταν ότι θα γίνει Πρόεδρος της Δημοκρατίας, εξέφρασε λύπη «γιατί θα χάσουμε τον καλύτερο Πρόεδρο της Βουλής», καθώς ο ανώτατος άρχοντας «δεν έχει πολλές δυνατότητες να κάνει ή να επιβάλει κάτι».

Κλείνοντας, μεταφέρει μια ωμή διαπίστωση για το Δημόσιο: «Στη Βουλή και σε όλες τις δημόσιες υπηρεσίες, οι μισοί τρώνε και οι άλλοι μισοί κάνουν τον Κινέζο», προσθέτοντας πως αυτό το είπε και στον Πρόεδρο της Δημοκρατίας «και δεν ξαναήρθε».

Ο συνομιλητής μας εργάστηκε 39 χρόνια στην εταιρεία Παπαστράτος, η οποία ανήκε στην οικογένεια της μητέρας του ενώ διετέλεσε μέλος Δ.Σ. της τράπεζας Alpha Bank, λόγω της γνωριμίας που είχε με τον Γιάννη Κωστόπουλο. Σπούδασε χημικός μηχανικός και αρχικά αναδιοργάνωσε το χημείο. Πέρασε στην παραγωγή, όπου κέρδισε την εκτίμηση του προσωπικού. Τρία χρόνια μετά, ο Τάσος Παπαστράτος επικεφαλής της εταιρείας τον όρισε αναπληρωτή γενικό διευθυντή με την αρχή «να μην επαναλαμβάνεις το ίδιο λάθος πάνω από δύο φορές».
Γρήγορα βρέθηκε ουσιαστικά να διοικεί την εταιρεία και έγινε ο τελευταίος οικογενειακός διευθύνων σύμβουλος και πρόεδρος, αποχωρώντας το 2000 όταν διαφάνηκε πρόθεση πώλησης, την οποία ο ίδιος δεν ήθελε. Η Philip Morris εξαγόρασε την εταιρεία το 2003, αναγνωρίζοντας και τη σημασία της εταιρικής κουλτούρας και του προσωπικού.
Ο ίδιος θα πει πως «εμείς, τότε, είχαμε ιδιαίτερη σχέση με το προσωπικό, η οποία ευτυχώς συνεχίστηκε και επί των ημερών της Philip Morris, η οποία κατάλαβε όταν εξαγόραζε τον Παπαστράτο το 2003, ότι δεν ήταν μόνο τα σήματα, αλλά η νοοτροπία μας και ακολούθησαν τα χνάρια αυτά και συνεχίζουν να είναι καλοί εργοδότες».
Από το 2000 αφιερώθηκε στο Ίδρυμα Τοσίτσα (με ευθύνη από το 1990), ασκώντας κριτική σε προηγούμενες, συγκεντρωτικές πρακτικές και στη διαχείριση περιουσίας του Ιδρύματος στην Ελβετία. Στα 87 του συνοψίζει τη διοικητική του φιλοσοφία: αναθέτεις σε ικανούς και δεν μικροδιοικείς, σε αντίθεση, όπως λέει, με τη συνήθη ελληνική πρακτική, όπου ο υπουργός παρεμβαίνει με βάση όχι το κοινό αλλά το προσωπικό συμφέρον…

Σχετικά άρθρα:

Χρηματιστήριο: Τα διαδοχικά ρεκόρ οδηγούν στο +43,5% τη φετινή απόδοση Ιστορική κίνηση ή τακτικός ελιγμός: Τραμπ, Πούτιν και Ζελένσκι σε τροχιά συνάντησης Τιμή-στόχο τα 30 ευρώ δίνει η Mediobanca για τη ΓΕΚ Τέρνα Το Harrods αποζημιώνει με 60 εκατ. λίρες άτομα που κακοποιήθηκαν από τον Αλ Φαγέντ – Financial Report